[Reseñas] Sucios bocados o cuando un chef escribe, The nasty bits, Anthony Bourdain.



Termino de leer un libro que me fue enviado por correo express: Sucios bocados (The nasty bits), de Anthony Bourdain. Ed Del Nuevo Extremo, Argentina.

Primero me llamó la atención cómo un libro puede viajar tanto en tan poco tiempo: impreso en Buenos Aires, el tomo que recibí pasó a la Ciudad de México, luego a Toluca y de ahí salió volando hasta Lima, Perú… y pensar que otros tienen que esperar años en un cajón para ser difundidos.


No es el libro que compraría: lo comercial no me encanta, pero habiéndolo recibido de tan lejos y comenzado las primeras páginas, me di cuenta que también tiene qué contar. Su autor, al parecer famoso (perdonen los que me consideren un sacrílego, pero sigo sin ver televisión), cuenta la historia de un exitoso chef americano a través de múltiples artículos y un cuento final.

No, no es un prodigio de literatura (los americanos acostumbran hablar de culos, penes, caca y orines, al tiempo que los combinan con dólares, hamburguesas, éxito, limusinas, narco, modelos de revista y fracaso), pero es entretenido. Y claro, vende. Cultura dinero, cultura personaje, cultura imagen: América norteamericana anglosajona.

Justo ahora que vengo de pasar por una linda experiencia tras bambalinas de un negocio de restauración y hospedaje puedo comprender (y darme cuenta gracias al libro que no eran privativas del sitio en que laboré) las mil realidades de este tipo de empresas: arduo trabajo no reconocido, explotación de la mano de obra ilegal, sueldos bajos, pavoneo de los que están al frente y necesidad de tolerar a los clientes más superfluos y banales. Es como una ecuación matemática: buen servicio y calidad = clientes pedantes y ricos + empleados bajo sacrificio. Con la consiguiente conservación del statu quo: humanos de primera y humanos de segunda:

“Era la norma de la casa: nada de empleados en el bar, ni siquiera los días de fiesta. Como había señalado Rob en numerosas ocasiones: “¿Quién quiere tener a una pandilla de fétidos cocineros parloteando de forma indiscreta a unos taburetes de distancia? ¿Qué sibarita que se precie está dispuesto a codearse con la gente que le ha preparado las putas viandas? Nadie. ¡Echaría a perder la ilusión! Los muy hijos de puta prefieren imaginarse que ahí dentro hay un puñado de franchutes de película, ufanos y diligentes. Charles Aznavour, Yves Montand, el Charles Boyer de las narices. Todos con el puto delantal. Se creen que yo, el chef, estoy ocupándome personalmente de todas y cada una de las comidas y raciones de verdura... ¿Regla número uno? Los cocineros sólo existen en la mente…”


El inicio es bastante divertido e ilustrativo, pues en verdad se nota cómo Bourdain conoce la operación de un negocio de restauración, con los ejemplos de cómo se hace un profesional, las etapas por las que debe de pasar antes de convertirse en un chef famoso, el rol que juegan los inmigrantes ecuatorianos o mexicanos en las cocinas de los mejores restaurantes (y que nunca son reconocidos, pues a los simposios, charlas y actividades de la farándula gastronómica sólo asisten los anglosajones).

Los relatos que vienen más adelante, donde cuenta su experiencia como presentador de un programa de televisión en el que tiene que viajar por el mundo, beber los mejores vinos, dormir en los hoteles de lujo y transportarse en los aviones de primera clase, son sin duda dignos de lectura, aunque en ocasiones raya en lo exagerado y ególatra. Por supuesto que no deja de ser cáustico: “R.W. Appel Fr. Ha definido Singapur como ‘una Disneylandia con pena de muerte’, y motivos no le faltan. La lista de cosas que no se pueden hacer (escupir, tirar basura, mascar chicle, cruzar la calzada imprudentemente) es tan infinita como difícil de creer y, la obsesión del gobierno por el desarrollo y la ingeniería social, ha convertido gran parte de lo que a ti y a mí nos parecería encantador, en zonas residenciales masificadas y ultramodernas con centros comerciales entrelazados. Censuran Internet, pobre de ti si te pillan con drogas dentro e sus fronteras y, sí, técnicamente hasta las mamadas son ilegales (aunque afortunadamente, se pueden conseguir sin dificultad)”.

En fin, estaba por hacer un texto en que hablara del libro de Todorov, pero al parecer, la reflexión para aquel será mucho más larga que la que requirió éste, además de que el momento se prestó para interesarme en Bourdain. Confieso que comencé a leerlo con interés, después estuve cerca de arrojarlo al cesto más cercano, pero me convencí que había que terminar la tarea y que más valía hacerlo pronto, pues había otras cosas que hacer. El cuento final fue de lo que más me gustó, así que no me arrepiento de haber llegado hasta la última hoja. Esta lectura se pareció mucho a un buen menú: no tiene que llenar, pero tampoco dejarte con ganas de comer más y, eso sí, dejar un buen sabor en el paladar. Buena suerte, Tony Bourdain, sería chévere que visitaras las cocinas de la amazonía peruana.

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